披萨的故事

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“比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料烤制而成,具有意大利风味的食品。这种食品已经超越语言与文化的壁障,全球通行,受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地,现在却无从考究。如今,面对每天由遍及全球的“比萨专家”——必胜客餐厅里烤制的几百万个比萨,大家都自然地认为这是400年前意大利那不勒斯的面包师傅首创的。

  公元前3世纪,罗马的第一部历史中提到:「圆面饼上加橄榄油,香料和蜂蜜,置于石上烤熟」;以及「薄面饼上面放奶酪和蜂蜜,并用香叶加味」。在庞贝遗址,考古学家也发现了类似现今比萨店的房址。尽管上述的食品与今天的披萨很相似,然而现在披萨必须的两种原料:西红柿(蕃茄)和莫萨里拉干酪_mozzarella,当时还没有传到意大利和地中海地区。

  有人认为比萨源于中国,传说当年意大利著名的旅行家马可.波罗在中国旅行时喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制也无处可寻。一个星期天,他同朋友们在家中聚会,其中一位是来自那不勒斯的厨师,马可.波罗灵机一动,把那位厨师叫到身边,“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可.波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午2点,大家已饥肠辘辘。于是马可.波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后,都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并配上了那不勒斯的乳酪和作料,不料大受食客们的欢迎,从此“比萨”就流传开了。

  据统计,意大利总共有2万多家比萨店,其中那不靳斯地区就有1200家。大多数那不靳斯人每周至少吃一个比萨,有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富,都习惯是将比萨折起来,拿在手上吃。这便成为签定比萨手工优劣的依据之一。比萨必须软硬适中,即使将其如“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。

  目前,全球最为著名的比萨专卖连锁企业是1958年创办于美国堪萨斯洲的比胜客外观的显著标志。在遍布世界各地90多个国家和地区,比胜客拥有12300多间分店,包括在中国的50家餐厅,每天接待超过400万顾客,烤制170多万个比萨。

  披萨的种类:

  纽约式比萨(New York Style)

  纽约式比萨可追溯回17世纪,西班牙士兵占领意大利的那不勒斯时,当时最受士兵们喜爱的小吃之一是被那不勒斯人叫做“Sfiziosa”的一种松软、薄脆并在上面带有馅料的面饼。就像纽约当地人把一块比萨对叠在一起,边走边吃,那些西班牙士兵把平整的面饼叠成小本书状并拿在手里吃。纽约式比萨的主要特征之一就是它很薄,饼底较有咀嚼感,但它并不是纽约式比萨的全部定义。很多人或许会说吃它的时候会在你的肘部留下黄色油渍,否则就不是纽约式比萨。这是由于他们所使用的高油脂乳酪所致。Big DaveOstraner说大多数的纽约比萨店都是用Grande的莫扎里拉(Mozzarella)乳酪来达到这一特征的。对于纽约式比萨来讲,新鲜的莫扎里拉(Mozzarella)乳酪并不是一项选择,而是一项规定。纽约式比萨大都是通过壁炉式和模板式烤箱烤制,并且它所用的比萨酱较薄并只带有少数几种饼顶馅料。面团则是由高蛋白质、高筋度的面粉制成(通常蛋白质含量在13.5-14.5%),并带有轻微的耐嚼感。纽约当地有一个古老的传说,因为这里特有的硬质水,所以就只有在纽约才能制作出真正的纽约式比萨。纽约确实有硬质水源,但这是否是其秘密配方所在还是一个争议。

  芝加哥式比萨 (Chicago Style)

  芝加哥式比萨的定义特色之一是深盘比萨(Deep Dish)。在1943年,Ike Sewell发明了一种深盘比萨(DeepDish),Ike相信如果你做的比萨带有大量的馅料(特别是香肠),它将会成为人们一顿丰盛美食的选择。事实证明他是对的,他开了一家比萨店叫PizzeriaUno,这是一家专门以深盘比萨为特色的比萨店,并由此开始了芝加哥式比萨现象。通常来讲,芝加哥式比萨食用时使用刀叉要比用手好,因为它厚而重。面团却与许多人的想象反,并不是很厚,但是它有着像美国松饼那样的质地并且在浸有味道的深盘烤盘中发起来并托住所有的馅料。乳酪被直接放置在饼底上,然后再在上面放上馅料。比萨上面被放上乳酪和厚实的比萨酱,并在比萨酱上面零星地撒放上少量的乳酪。由于比萨较厚,烘烤的时间通常较长。这种比萨的面团通常蛋白质含量在10.5-11.5%之间。在烤盘中使用人造黄油来添加一种淡淡的油煎松脆感并带出浓厚的味道,能把比萨容易地从烤盘中取出。

  加利福尼亚式比萨 (California Style)

  加利福尼亚式比萨的定义特色之一是饼顶馅料。加州式比萨趋向于使用吸引人的馅料和馅料组合。但是对加州式比萨的起源难以断定,有人认为它开始于七十年代或八十年代初。在七十年代,烹饪专家像Wolfgang Puck就开始尝试用不同的、非传统的馅料。随后,在八十年代中期,像加州比萨馆(California PizzaKitchen)开始销售西海岸式比萨。面团的蛋白质含量同芝加哥式比萨相同,但面团和制得很光滑。面团被放置在烤盘中并可以逐寸发酵。很多时候这些饼底是预烤过的,这样就会帮助保持比萨烘烤后的高度,也可以体现出松脆的口感特征。饼底较轻、多孔并且松软,源于面粉和发酵。馅料的选择范围从虾和龙须菜到烟熏三文鱼和其它海鲜,素菜组合也很流行。

  烤盘比萨(Pan Pizza)

  之所以被称为烤盘比萨,是因为事实上比萨确实是在烤盘中烤制的,但除此之外更有其它而言。因为烤盘中有油,与按照惯例烘烤的比萨相比,在烘烤时会使比萨饼的底层有一种淡淡的松脆感和少许不同的香味。比萨面团有点儿厚,那是比萨面团在烘烤之前在烤盘中发酵的结果。比萨的饼顶配料和乳酪对烤盘比萨来讲通常不加以限定,可任意取量。在美国的东南部地区比较流行这一款式的比萨。

  厚型比萨 ( Thick style )

  厚型款式的比萨无非就是薄型饼底比萨的加厚版。它们通常放在筛网、烤盘上或直接放在烤箱里烘烤。这种比萨的高度或厚度通过面团的重量和发酵来达到,然而并不像烤盘比萨那样发酵的厚度。在发酵后迅速地加上比萨酱和饼顶配料,并按通常的方式放入烤箱中焙烤。烤好的比萨有适当的厚度、饼底底层略带松脆感并且有适度的咀嚼感的特征。这类比萨并没有地域之说, 它遍及整个美国。

  薄脆型比萨 ( Cracker and Thin Styles )

  在五十年代,必胜客做出的薄脆式饼底十分流行,并且直到现在他们仍保留有这一特征。根据美国焙烤学院的TomLehmann讲,在面团混合时将面和制到仍然有白色的面粉可见 (只大约五分钟) 。这种比萨的面团需要发酵五个或六个小时,必须使用压面机来得到理想的厚度和像饼干一样的纹理结构。薄脆型的饼底样式是将面团和制光滑然后用手将其展开。真正的薄脆型饼底的纹理结构应该是外壳松脆而里面松软。这种类型的比萨通常适量地添加饼顶配料和乳酪,并且使用较薄的比萨酱来达到最佳效果。

  外带焙烤式比萨 (Take and Bake Style)

  这种比萨是在比萨变革中出现的最新样式。它起始于西海岸的PapaMurphy’s。您大概在过去的一两年中听说过关于这一比萨样式的报道,除非是您被困在一个与比萨世界隔绝的沙漠中。这些比萨就像您所做的其它比萨一样,唯一不同的就是这些比萨不是由您而是由您的顾客来焙烤。这个潮流起源于俄勒冈、北加利福尼亚附近并在近两年迅速向东部地区蔓延。

  夹馅比萨(Stufffed)

  有些人会将夹馅比萨与芝加哥式比萨相混淆。它们也许看起来相似,但却是非常不同的。夹馅比萨由一个中等厚度的面团或饼底开始,然后加上比萨酱、饼顶配料和一层乳酪。然后将另一层很薄的饼底放在比萨的饼顶配料上,然后再在上面加上另一层比萨酱和乳酪。在烘烤这一类型的比萨时通常要用30分钟左右的时间。

  Focaccia 样式

  由于Focaccia样式的比萨不使用比萨酱,所以很容易从其它种类的比萨中分辨出来。这种比萨的制作从一个圆而平整的面包(focaccia)开始,厚度范围在3/8到一英寸。它们被刷上油,放上烧烤过的蔬菜和其它饼顶配料,可以在许多美食比萨店里找到。Focaccia是比萨最古老的样式,在欧洲的探险家将番茄从墨西哥和中美洲介绍回欧洲前,它是被制作出的第一种比萨款式。

  其它样式

  饼底的种类是区分不同样式的比萨的要点之一。但是您也许注意到了, 饼顶馅料的选择和它们的使用方式也创造出了很多不同的比萨种类和风格。做出有地方风味的比萨,您可以使用和它们一样的饼顶配料。例如, 在宾夕法尼亚和俄亥俄地区的比萨店,比起莫扎里拉乳酪(MozzarellaCheese)人们更常使用普罗卧干酪(Provolone Cheese) 。加利福尼亚区域北部倾向于使用海鲜和熏制的三文鱼为馅料。